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Julienne

Is one of the basic cuts which is long and rectangular. This is a knife cut usually with the dimensions of 1/8" x 1/8" x 2", or basically cut like a wooden match stick. To make this cut, first cut slices 1/8" x 2 ". Then cut these slices into strips 1/8" wide.

 

JULIENNE. — On désigne sous ce nom : un potage aux légumes 
(V. POTAGES ET SOUPES) ; une substance quelconque détaillée en fi laments plus ou moins gros. Ainsi l'on dit : julienne de blanc de volaille; julienne de champignons; julienne de truffes; julienne de cornichons, etc.
JULIENNE. — Cette dénomination s'applique surtout à un potage clair qui se compose de consommé additionné d'une fondue de légumes divers détaillés en minces filaments (V. POTAGES et SOUPES; consommés garnis).
Julienne de légumes à la bretonne. — Paire étuver lentement, avec 50 grammes de beurre, une julienne fine composée de 100 grammes de blanc de poireau, 100 grammes de blanc de céleri et 50 grammes d'oignon. 
Assaisonner; aux trois quarts de la cuisson, ajouter 50 grammes de champignons crus, également coupés en julienne.
Suivant emploi final, lier avec du velouté gras ou maigre et quelques cuillerées de creme ou laisser tel quel.
(LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 623, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT)

JULIENNE Préparation de un ou plusieurs légumes taillés en bâtonnets. Ceux-ci sont d'abord coupés au couteau (ou à la mandoline)
en tranches régulières de 1 à 2 mm d'épaisseur, puis superposés et ciselés en filaments de 3 à 5 cm de long. La julienne, cuite comme une
fondue de légumes, est utilisée pour diverses garnitures, notamment des potages et des consommés.
La julienne est également une façon de tailler des légumes crus, servis en hors-d'oeuvre, et bien d'autres ingrédients : blanc de poulet,
champignons, cornichons, jambon, langue, poivrons, truffes, zestes.
(Le grand Larousse gastronomique, ©Larousse, 2007 pour la présente édition - http://cuisine.larousse.fr/livres-de-cuisine/9782035884596)

 

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